Central Europe(Modifier)

Canard, café, figue, Tahoon Cress

Cress utilisées

Canard, café, figue, Tahoon Cress

Prélevez les cuisses des canards puis faites-les confire à l’huile d’olive agrémentée de thym, de romarin et d’ail.

Récupérez les chairs puis roulez-les en aumônière dans les feuilles de riz. Faites frire à l’envoi. Prélevez les poitrines des carcasses puis incisez le gras.

Faites rôtir côté gras puis prolongez la cuisson côté chair en arrosant régulièrement. Laissez reposer la viande. Faites réduire de moitié les alcools du laquage puis ajoutez les autres ingrédients.

Piquez la figue et faites bouillir les autres ingrédients. Plongez la figue dans la marinade et réservez pour 2 semaines au froid.

Coupez ensuite la figue en 4 belles tranches. Blanchissez les feuilles de chou cabus puis taillez-les en longues bandes.

Roulez-les puis arrosez-les de beurre fondu assaisonné de noix de muscade. Faites chauffer les rouleaux au four puis brûlez la surface à l’aide d’une torche.

Dressez un trait de pinceau de laquage puis dressez le canard, le chou cabus et le foie gras d’oie poêlé. Dressez la tranche de figue et l’aumônière de cuisse de canard.

Dressez le Tahoon Cress et saupoudrez de flocons de sel et d’épices à mole.

Himmel un Äd
Kaygasse 2, Keulen
Tel 0049 221 200 80
www.hotel-im-Wasserturm.de

Culinaire Saisonnier - L'hiver 2016 - www.saisonnier.net