Central Europe(Modifier)

Escabèche de moules de bouchot, amande, Sea Fennel, Basil Cress

Cress utilisées

Escabèche de moules de bouchot, amande, Sea Fennel, Basil Cress

Plongez les moules dans le bouillon de céleri bouillant jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.

Décortiquez-les puis faites mariner les moules durant 2 heures dans les autres liquides.

Écrasez les deux gousses d’ail puis mélangez-les au jaune d’œuf et ajoutez le safran. Montez à l’huile.

Assaisonnez de sel et de poivre. Faites infuser l’ail dans le beurre noisette puis ajoutez du jus de moule et laissez tirer à nouveau.

Chinoisez le jus. Dressez les moules et la pastèque sur des assiettes puis dressez des points de mayonnaise et les autres ingrédients. Arrosez de sauce puis garnissez de Cress.

Restaurant Ogst
Ridder Portmansstraat 4, Hasselt
Tel. 0032 11 41 38 13
www.ogst.be

Culinaire Saisonnier - L'été 2018 - www.saisonnier.net