Central Europe(Modifier)

Légumes aigre-doux, lentilles beluga et avocat

Cress utilisées

Légumes aigre-doux, lentilles beluga et avocat

Faites cuire les lentilles al dente dans le bouillon de légumes.

Égouttez-les puis assaisonnez-les avec les autres ingrédients. Laissez refroidir le tout. Assaisonnez la smetana avec les autres ingrédients puis liez avec la gélatine végétale.

Faites cuire tous les ingrédients de l‘aigre-doux puis chinoisez. Taillez-tous les légumes à la même taille puis blanchissez-les séparément.

Plongez-les dans le mélange aigre-doux. Pour le jus de raifort mettez tous les ingrédients sous vide puis faites cuire pendant 40 minutes à 80°C. Chinoisez. Faites cuire le jus aigre-doux avec l‘agar-agar puis laissez gélifier avant de mixer en gel. Disposez les légumes sur le bord des assiettes et les lentilles au milieu.

Coupez l‘avocat en fines tranches puis déposez-les sur les lentilles. Versez un peu de jus de raifort sur l‘ensemble puis garnissez de gel et de smetana.

RESTAURANT ST. JACQUES
Feldstrasse 50, Heinsburg, Duitsland
Tel 0049/2453 306 980
www.burgstuben-residenz.de


Culinaire Saisonnier - L'hiver 2018 - www.saisonnier.net