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Rolling Pin Magazine: Koppert Cress: Die grünen experten

31 August 2017

KOPPERT CRESS: DIE GRÜNEN EXPERTEN

Paul Ivic, Stefan Heilemann und Marcel Fischer kochen in der Cressperience von Koppert Cress munter drauflos und lassen begeistert ihre kulinarischen Muskeln spielen.

Wir Köche sind verantwortlich, ein Bewusstsein zu schaffen und die Produzenten auf den richtigen Weg zu bringen“, philosophiert Paul Ivić, während er Shiitake-Pilze gemeinsam mit Kaffir Lime Leaves in einer Pfanne schmort. Der vegetarische Sternekoch aus dem Tian in Wien hat sich Anfang des Jahres in der Cressperience von Koppert Cress im niederländischen Monster eingefunden, um gemeinsam mit seinen beiden Kollegen Stefan Heilemann und Marcel Fischer an neuen abgefahrenen Gerichten mit Koppert-Cress-Produkten zu arbeiten.

VOLL AUF DIE KRESSE

Zusätzlich stand im Mittelpunkt dieser illustren Zusammenkunft die 80/20-Philosophie, die Koppert-Cress-Eigentümer Rob Baan mit wehenden Fahnen in die Welt hinausträgt. Das Prinzip ist: 80 Prozent Gemüse und 20 Prozent Fleisch oder Fisch, erklärt Sternekoch Ivić: „Die Philosophie von Rob Baan begrüße ich sehr, weil einfach zu viel billiges, nährwertloses Fleisch wie auch Fisch aus Massenzucht konsumiert wird. Das gehört gänzlich abgelehnt. Es schadet ganz klar dem Ökosystem und langfristig auch einem selbst.

Was jedoch beachtet werden muss, ist, dass die 80 Prozent pflanzliche Kost aus nährstoffreichen und giftfreien Böden kommen müssen!“ Geht es nach Baan, sind genau das die Themen und Schwerpunkte, auf die sich der Gartenbau und vor allem die gesamte Menschheit in Zukunft konzentrieren sollten. Frische Produkte, die eine hohe Konzentration an Schutzstoffen beinhalten. Koppert Cress ist ständig auf der Suche nach Innovationen für die Gastronomie, soll heißen, nach Pflanzenvarietäten, die im Laufe der Produktion durch ihren einzig­artigen Geschmack, durch ihre Form und natürlich durch ihre hohe Qualität bestechen.

DEUTSCHER SHOOTINGSTAR IN DER SCHWEIZ

Großer Fan der Koppert-Cress-Produktpalette ist auch der gebürtige Deutsche Stefan Heilemann. Im Züricher Ecco hat sich der talentierte Koch zwei Sterne erkocht und die aromatischen Geheimwaffen aus Monster dürfen auch bei ihm auf der Speisekarte nicht fehlen: „Im aktuellen Menü haben wir im Amuse-Bouche grüne und rote Daikonkresse verarbeitet. Das Gericht heißt ,Luma-Rind & Rettich‘.

Die Kresse ist zum einen als Creme, zum anderen als Sud verarbeitet und natürlich auch als Deko.“ Der gesundheitliche Aspekt ist auch in Heilemanns Küche sehr wichtig. Sein Team verzichtet quasi auf sämtliche Sättigungsbeilagen und die Gerichte sind stets frisch zubereitet mit möglichst lokalen Produkten. „Außerdem verwenden wir sehr viel Fisch hinsichtlich Omega 3 und versuchen, wo möglich, Fett zu vermeiden. Daher ist unser Essen grundsätzlich sehr gut bekömmlich.“

Heilemann schätzt im Koppert-Cress-Sortiment vor allem jene Produkte mit Meeresaromen. „Koppert Cress hat sehr viele Produkte, die die Jodigkeit des Meeres widerspiegeln, aber dennoch vegetarisch sind. Eingesetzt habe ich für das Gericht ,Jakobsmuscheln und Zeeland-Auster – Gurke – Meeresalgen‘ folgende Koppert-Cress-Produkte: Salty Fingers und Salicornia Cress als Geschmack- und Konsistenzgeber, Oyster Leaves und Sea Fennel wurden mit Gurkensaft und Kombualgen zu einem Gurken-Dashi verarbeitet, der mit Lecithin geschäumt wurde.“ Borage-Kresse hat er zudem als Deko und geschmackliche Brücke zur Gurke verwendet und Algae Powder als Creme mit Ponzu und Sesamöl.

GESUNDE KÜCHE IM GOLFRESORT

Marcel Fischers Lieblingsprodukt hingegen sind die Paztizz Tops. Fischer ist Küchenchef im Lindner Spa & Golf Hotel Weimarer Land und schätzt die aromatischen Vorteile dieses Juwels: „Aufgrund ihres erfrischend lakritzartigen Geschmacks sind sie sehr variabel einsetzbar. Aktuell servieren wir sie gerade mit Rinderfilet, Ahornzucker und Birnenessig.“

Auch in seiner Küche hat der medizinische Aspekt eine große Bedeutung: „Aufgrund dessen, dass wir ein Golfresort sind, stehen Vitalität und Gesundheit hoch im Kurs. Zudem ist es eine spannende Aufgabe, Gerichte durch die Hinzugabe verschiedener Gewürze, Kräuter oder Kressen besser verträglich oder gar gesünder zu machen!“ Und genau dafür soll die Cressperience im niederländischen Monster stehen: um Spitzenköche bei wichtigen Fragen zu unterstützen.

Wie wirken sich exquisit erzeugte Lebensmittel auf den menschlichen Körper aus? Wie können gesunde Lebensmittel zu einer optimalen Gesundheit beitragen? Was passiert, wenn geschmackmachender Gartenbau und geschmacksuchende Gastronomen aufeinandertreffen? Wenn es nach dem Chef von Koppert Cress geht, entsteht in solchen Fällen Cressperience.

Und die hat auch auf Veggie-Guru Ivić übergegriffen: „Der gesundheitliche Aspekt genießt bei mir einen sehr hohen Stellenwert, das beginnt bereits mit der Auswahl unserer Produkte.“ Ivić ist sich seiner Verantwortung bewusst und nimmt das auch sehr ernst. „Aber bitte nicht annehmen, dass wir eine individuelle Diätschiene fahren! In erster Linie geht es bei uns um Genuss pur und für mich beginnt ein genussvolles Esserlebnis, indem ich darauf vertrauen kann, dass nur selektierte Produkte frei von Chemie für die Zubereitung der Speisen verwendet werden.“

Deshalb zeigt sich der Wiener Sternekoch vom Koppert-Cress-Angebot auch mehr als begeistert. Wer die Produkte des visionären Unternehmens nämlich zum ersten Mal probiert, wird von so manchem Geschmackserlebnis überrascht. Von schriller Schärfe bis zu Blättern mit käsigem Aroma reicht dabei die stattliche Range. Auch ein paar ungewöhnliche Rezept­ideen gibt das Unternehmen gerne preis: Wegen ihrer starken Süße ist etwa Dushi Button ein guter Gegenpol in bitteren Gerichten und auch für Kombinationen mit Zwiebeln geeignet. Und Ivić fügt hinzu: „Wir verwenden Kresse nicht nur als Deko, sondern auch als Aromaboten in den Gerichten.“

Das Tian-Team liebt es, zu experimentieren und die unterschiedlichen Produktpaletten passend einzusetzen: „Nehmen wir unser Gericht ,Zen Garden‘ als Beispiel. Hier werden die Kressen als Deko eingesetzt sowie in das Gel als Geschmacksträger eingearbeitet.“ Für Heilemann hingegen ist das spannendste Produkt die Oyster Leave: „In der Blindverkostung kann man es geschmacklich von einer Auster nicht unterscheiden. Das ermöglicht uns Köchen, diesen Geschmack auf einer vegetarischen Basis in die Gerichte einfließen zu lassen.“

Die Oyster Leaves kommen ursprünglich aus den Küstengebieten Nordeuropas und Amerikas. Sie haben einen etwas salzigen Geschmack, der stark dem Geschmack von Austern ähnelt. Die Kressen des visionären Unternehmens hingegen haben abseits der verschiedensten Geschmacksrichtungen die unterschiedlichsten Inhalts- und Wirkstoffe von ätherischen Ölen über Proteine, Antioxidantien bis hin zu lebenswichtigen Vi­taminen und Spurenelementen.

Da ist es nicht verwunderlich, dass diese Pflanzen immer öfter den Weg auf die Speisekarten finden. „Kreativität lebt vom Versuch. Wer den Wechsel liebt, bleibt beständig auf Entdeckungsreise“, kommt Ivić erneut ins Philosophieren. Er braucht die Abwechlsung, um weiterzukommen. Die Produkte von Koppert Cress werden ihn da noch einige Zeit hindurch herausfordern und motivieren, über sich selbst hinauszuwachsen.

Quelle: Rolling Pin Magazine